Grilled Plant Cut Prime Time
Fine dining at home.
World champion chef Mario Garcia presents his personal interpretation of Plant Cut. A recipe inspired by top-tier gastronomy; easy to recreate at home in just a few simple steps.
4 Portions
medium
Ingredients
4
THE GREEN MOUNTAIN Plant Cuts
sunflower oil
50 g
butter
250 g
red onions
30 g
sugar
100 ml
dark balsamic vinegar
1 tbsp
buckwheat groats
1
egg yolk
2 tbsp
white balsamic vinegar
1 tbsp
coarse-grained mustard
300 ml
sunflower or canola oil
12
spring potatoes
tarragon
thyme
120 g
fresh garden peas or frozen peas
1
Granny Smith apple
8 florets
bimi broccoli
lime juice
herb oil
fleur de sel
4 tbsp
garden cress
lemon thyme
This is how it's done:
1.
Sauté the Plant Cuts in sunflower oil on both sides until nicely browned.
2.
Red onion confit: melt the butter in a pan, toast the buckwheat groats in the butter, then remove from the pan. Cut the red onions in half and slice them very thinly. Next, sauté the onions in the butter, add the sugar, and continue cooking until a nice syrup forms. Then mix in the dark balsamic vinegar and continue cooking. Cook until the mixture becomes nice and smooth; if the onions aren’t soft enough yet, just add a little more balsamic vinegar.
3.
Mustard cream: whisk together the egg yolk, mustard and white balsamic vinegar, then slowly drizzle in the oil and whisk until it forms mayonnaise. Transfer to a piping bag.
4.
Herb butter potatoes: first, boil the potatoes in salted water until they are two-thirds tender, then cut them in half and finish cooking them in melted butter with the herbs.<br />
5.
Garden peas with Granny Smith apples and Bimi broccoli: briefly blanch the garden peas in salted water. Cut the apple into small cubes, then mix both ingredients together and season with herb oil, lime juice and fleur de sel. Cook the Bimi broccoli in salted water until tender, then sauté in a little sunflower oil.
6.
Accompaniments: use garden cress and two springs lemon thyme
Zutaten
2 Pck.
THE GREEN MOUNTAIN-Beef Chunks
50 g
Pflanzenöl
100 g
Selleriewürfel
100 g
Karottenwürfel
50 g
Stangensellerie
50 g
Champignons, geviertelt
150 g
Zwiebel, in Streifen
10 g
Knoblauch
40 g
Tomatenmark
50 ml
Portwein
50 ml
Rotwein
1 l
vegane Bratensosse
So wird’s gemacht:
1.
Die Beef Chunks in Pflanzenöl scharf anbraten.
2.
Gemüse hinzugeben und weiterbraten bis leichte Röstaromen entstehen. Tomatenmark zugeben, leicht rösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen.
3.
Wenn der Wein reduziert ist, die vegane Bratensosse zugeben. Mit Senf, Miso, Salz, Pfeffer, Lorbeer und etwas Estragon würzen.
4.
1 Stunde bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen – wenn nötig mit etwas Stärke binden.
5.
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Schüssel mit Olivenöl, Paprika Pulver, Salz und Pfeffer marinieren und anschliessend auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Die Kartoffeln bei 200 Grad für ca. 40 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen.
UNSER TIPP
Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für eine
festlichen Touch kann das Gericht mit schwarzem Trüffel verfeinert werden.
Wer es gerne weihnachtlich möchte, kann Rosinen und einen
Hauch Zimt mit schmoren.
Vegane Bratensosse:
Zutaten
40 ml
Pflanzenöl zum Anbraten
200 g
Karotten, gewürfelt
200 g
Sellerie, gewürfelt
200 g
Zwiebeln, gewürfelt
200 g
Champignons
200 g
Lauch
1 Zehe
Knoblauch
50 g
Tomatenmark
100 ml
Portwein, rot
200 ml
Rotwein
50 g
dunkle Miso-Paste
Salz, Pfefferkörner, brauner Zucker, Wacholder, Piment, Thymian, Rosmarin
So wird’s gemacht:
1.
Karotten und Sellerie bei hoher Hitze in Pflanzenöl braun anrösten,
restliches Gemüse hinzugeben und mit anrösten.
2.
Wenn das Gemüse gleichmässig gebräunt ist, kommt das Tomatenmark hinzu.
3.
Sobald sich am Topfboden eine dunkle Kruste bildet, mit etwas Rotwein und Portwein ablöschen, damit sich die Kruste löst.
4.
Den Wein einkochen lassen und den Vorgang wiederholen bis eine schöne dunkle Basis entsteht.
5.
Mit Gemüsefond, Sojasosse aufgiessen und die dunkle
Miso Paste dazugeben und
Gewürze zugeben.
6.
2 Stunden leise köcheln lassen, passieren und auf die gewünschte Intensität reduzieren.
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